Поперечное сечение ножа - выбор между остротой и прочностью. (С. Митин)

Выдержка из статьи С.Митина "Искусство заточки ножа". Полностью статью можно прочитать по ссылки в конце материала))

===
Насколько надо сошлифовать этот самый излом-ступеньку (между передней и задней ступенью, см. рис.ниже - ZAT)? Ответ зависит от желаемого результата и от того, как вы намерены использовать свой нож. Чем шире задняя ступень относительно общей ширины поверхности заточки, тем наше лезвие будет резать лучше и с меньшим сопротивлением (поз. 2). Но оно будет слабее, следовательно, его легче повредить при боковой нагрузке. Как всегда, что-то приобретаешь, что-то теряешь! Если же сошлифуете ступеньку только чуть-чуть, чтобы не слишком выступала, то лезвие получится прочнее, но резать будет не так эффективно (поз. 1).

Знаете что, пойдемте-ка лучше на кухню тренироваться на морковках и антрекотах: безопасней, да и толку больше будет! Так вот, нож, которым вы собираетесь тоненько-тоненько резать ветчину на праздничный стол или отделять рыбное филе от шкурки, наточите так, чтобы задняя ступень заточки составляла практически 90 % общей ее ширины. А тесак, которым хотите рубить мороженое мясо, хрящи и мелкие кости, так, чтобы только легонько зашлифовать излом. Для всех остальных ножей можно взять какое-то среднее значение (поз. 3).

Туристические и охотничьи ножи тоже наточите примерно так же: это самый универсальный и практичный способ заточки. Тут вообще-то нет готового рецепта, способ заточки во многом зависит от качества стали и индивидуального подхода пользователя к своему ножу. Но сначала наточите нож так, чтобы ширина передней и задней ступени были равными, и хорошенько присмотритесь к тому, как ваш нож работает. Если он явно не держит заточку и слишком быстро тупится, значит, качество стали или выполняемые этим ножом задачи не соответствуют выбранной пропорции между шириной передней и задней ступени. Тогда просто переточите нож, расширяя переднюю ступень за счет задней. Кстати, при подточке ножа в рабочем порядке вы будете шлифовать только переднюю ступень. Следовательно, во время ежедневной эксплуатации ножа она будет понемногу автоматически расширяться. Когда вам покажется, что даже хорошо подточенный нож мог бы резать лучше, это значит, что первая ступенька непомерно расширилась и заточка стала уже напоминать основную, простенькую «заточку без премудростей». Тогда найдите свободную минутку, сядьте спокойно за рабочий стол, возьмите хороший брусок и выпрофилируйте лезвие заново. Очень, кстати, успокаивающее занятие, я всегда так делаю, когда кто-нибудь меня сильно расстроит, например жена или кто-нибудь из главных редакторов журналов, с которыми имею честь сотрудничать. Знаете, как помогает?!

А теперь открою один маленький секрет. Когда вы сошлифовываете излом-ступеньку, совсем необязательно держать угол наклона клинка так же точно, как и при выпрофилировании передней, образующей режущую кромку, ступени. Главное — не испортить режущую кромку и не поцарапать боковую поверхность (спуск) клинка. Дело в том, что задняя ступень необязательно должна быть полоской! Даже наоборот, чем менее плоской она будет, тем более обтекаемым будет лезвие и больше будет напоминать зализанный нос самолета или ракеты. И тем лучше будет резать. Если закруглить всю поверхность заточки в форме пологой, изящной дуги, то получится так называемое выпуклое лезвие (convex edge) (поз. 4). Тут излома-ступеньки нет вообще даже в исчезающей форме, поэтому лезвие встречает наименьшее возможное сопротивление со стороны разрезаемого материала. Поэтому можно, не теряя режущих способностей, немного увеличить угол при вершине образующего режущую кромку клина, скажем до 50 градусов (по 25 градусов на каждую сторону от плоскости симметрии клинка). Такое лезвие будет хорошо резать и уже будет намного прочнее, чем просто заточенное под углом 40 градусов. Или можно оставить угол при вершине 40 градусов, тогда лезвие будет иметь такую же прочность, как при обычной двухступенчатой заточке, но резать будет лучше. А тем более лучше, чем при заточке «без премудростей»! У меня так все кухонные ножи заточены.

Сергей Митин
(Статья опубликована в журнале «Прорез» №№1-3, 2004)