Торцевая разделочная доска. Как выбрать.

Кухонный нож чаще всего работает по разделочной доске, которая есть в каждом доме. Именно на разделочной доске нарезают почти все продукты питания и нет большого секрета, что ее характеристики и состояние оказывают влияние в т.ч. и на то, как долго будет ваш нож будет оставаться острым. Наиболее популярными являются деревянные разделочные доски, лучшим материалом для которых считается дуб, бук, ясень и береза.

Недавно в интернете мне встретилась фотография, которая хорошо отображает структуру распиленной доски, на которой видны параллельные и вертикальные волокна древесины (нажмите на снимок справа для увеличения) - ее можно посмотреть ЗДЕСЬ.

Вернемся к теме статьи. В зависимости от расположения параллельных и вертикальных волокон, разделочные доски делятся на обычные и торцевые.


ОБЫЧНЫЕ РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ

У обычных (Face Grain и Edge Grain) волокна расположены параллельно к рабочей поверхности разделочной доски. Различие в обозначениях Face Grain и Edge Grain состоит в распиле древесины: Face Grain имеет тангенциальный, а  Edge Grain - радиальный распил. Различие в этих, сложных на первый взгляд, распилов очень понятно показано на ЭТОМ снимке.

В обоих случаях разделочная доска изготавливаться как из единой доски (на фото справа), так и  составляться из склеенных между собой полос того или иного дерева. Данные доски имеют более демократичную цену, но они также и более склонны к появлению царапин, порезов и образованию неровностей на ее рабочей поверхности. Это напрямую связано с параллельным расположением волокон древесины, когда при работе ножом его острое лезвие просто перерезает их в разных местах.

Конечно, разделочные доски из более твердых сортов древесины прослужат дольше, но использование таких досок приведет к более быстрой потере остроты ножа и как следствие к его притуплению. Наглядно воздействие на волокна обычной доски показано ниже на простом примере со спагетти:

фото www.therobotchef.com

ТОРЦЕВЫЕ РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ

У торцевой (End Grain) разделочной доски волокна расположены вертикально к ее рабочей поверхности. Именно торцевые доски, изготовленные из многих склеенных между собой небольших кубиков, пользуются вниманием и уважением среди профессиональных поваров.

Такую разделочную доску визуально очень просто отличить от обычной - ее кубики, которые могут быть и прямоугольные, собраны в порядке, напоминающим шахматный, это хорошо видно на фото ниже:

фото food52.com

Когда вы режете продукты на торцевой доске, то лезвие ножа не повреждает перпендикулярно расположенные волокна, а лишь раздвигает их и благодаря поглощающим свойствам оказывает минимальное влияние на износ самой разделочной доски.


Через несколько минут эти волокна закроются, не допустив впитывания жидкости, появления пятен и как следствие предотвратив появление деформаций и неровностей.

Конечно, полностью сохранить остроту ножа невозможно. И это известный факт. Но по данным из интернета использование торцевой доски продлевает срок работы ножом до его правки на целых 30-50%. Почему в теории это даже может быть в правдой? Обратите внимание на снимок ниже, каторый на примере со спагетти упрощенно показывывает воздействие на волокна торцевой доски:

фото www.therobotchef.com

Интернет интернетом, что же касается моего опыта, то какой либо существенной и заметной разницы в удержании (сохранении) ножом его остроты при использовании различных деревянных (и пластмассовых) досок я не заметил. Исключение, пожалуй, составляют дубовые кухонные доски возрастом от 10 лет с паралельным расположением волокон - с годами, из-за минерализации солей эти доски становятся тверже и крепче, что (естественно) не благоприятствует удержанию остроты ножей которые по ней работают.

Что касается торцевых досок, то учитывая, что твердость рабочей поверхности торцевой доски почти в 1.5 раза выше твердости боковой, можно с уверенностью сказать, что данная разделочная доска будет надежных помощником на долгие годы. Это не только хорошее сохранение формы посверхности самой доски благодаря вертикально расположенным волокнам, но и тот момент, что эти же вертикальные волокна во многом компенсируют повышенную твердость ее поверхности - благодаря, и не смотря на теорию, этому разница в сохранение остроты ножа на досках различного типа в жизни практически не ощущается...

КАК ВЫБРАТЬ ТОРЦЕВУЮ ДОСКУ

Первое, это обратите внимание на толщину доски - хорошая, надежная доска имеет толщину минимум 35-40 мм. При выборе прямоугольной доски ее размеры по длине и ширине должны быть одинаковы - разница даже в 10 мм будет бросаться в глаза. Отдайте предпочтения тем доскам, которые не имеют выходов сучков древесины на рабочие поверхности, а их формы и размеры соответствуют вашим предпочтениям.

Избегайте покупки торцевой разделочной доски и с заметными участками выхода древесной смолы на ее поверхность. При покупке разделочной доски также следует обратить внимание и на трещины - их не должно быть но новой доске. Да, чуть не забыл, но судя по всему это не звучит как фантастика - покупаемая доска не должна быть покрыта лаком.

СКОЛЬКО КУХОННЫХ ДОСОК ДОЛЖНО БЫТЬ НА КУХНЕ

Как правило, свежее мясо, птица, рыба и овощи содержат миллионы бактерий, большинство из которых безвредны. Эти бактерии (о них я расскажу ниже) невозможно увидеть, но необходимо соблюдать разделение процедур на кухне - использовать хотя бы две-три деревянные разделочные доски: одну для мяса, другую для овощей, а третью для нарезки готовых продуктов, например, на завтрак.

БАКТЕРИИ И МИКРОБЫ НА РАЗДЕЛОЧНОЙ ДОСКЕ

От бактерий и микробов ни куда не деться, поэтому к вопросу стойкости деревянных досок и их антисептических свойств всегда уделялось немало внимания. На этот счет даже проводились различные исследования, сравнивающие время "жизни" бактерий на разных поверхностях. Наиболее известны работы канадских и датских исследователей , результаты которых опубликованы известным в США интернет-магазином по продаже кухонной мебели и аксессуаров. Оба исследования показывают, что применение распиленной древесины более безопасно при приготовлении пищи, чем (например) пластика. Ниже показана таблица датских исследователей с измерением времени выживания бактерии на предварительно загрязненных участках дерева, пластика и стали (распиловка сосны и ели, погонаж ясеня, дуба и бука):

Честно говоря, результаты меня удивили, хотя они удивили и авторов этих смелых и явно недешевых опытов. Исследования проводились не зависимо друг от друга, с временной выдержкой в разных температурных условиях, в т.ч. с применением поддонов, рыбных ящиков, упаковки и т.д. В лабораторных условиях, на все поверхности, прививались безвредные бактерии, во многом похожие на бактерии Salmonella, Camphylobacter и Listeria. Результаты, которые позволили сделать вывод - древесина является гигиеническим материалом в контакте с пищевыми продуктами,  были одинаковы.

Эти результаты, часто с большим отрывом от пластиковых досок, последовательно выступают за деревянные разделочные доски. Конечно, для убедительности, можно привести и проценты, но я обращу внимание читателя на другое - результаты всех этих исследований (о которых, часто рассказывают продавцы дорогих разделочных деревянных досок) обходят стороной проведения опытов с торцевыми досками, пропитанными мастикой (о ней сказано ниже) и досками, эксплуатировавшимися как минимум несколько лет. Поэтому я весьма скептически отношусь к этим данным, которые, несомненно, заслуживают внимания.

УХОД И ХРАНЕНИЕ ТОРЦЕВОЙ РАЗДЕЛОЧНОЙ ДОСКИ

Торцевая доска должна иметь небольшие резиновые ножки (для исключения случаев скопления воды и влаги под доской) и требует регулярного смазывания минеральным маслом или мастикой (смесь минерального, например вазелинового, масла и пчелиного воска в пропорции 4:1) - в качестве минерального можно использовать вазелиновое масло, которое можно купить в любой аптеке. Применение же для пропитки подсолнечного масла недопустимо.

При покупке торцевая доска может и не иметь пропитку - в первую очередь это касается недорогих разделочных досок. В этом случае первую обработку маслом (3-4 раза с интервалов в 1-2 часа) следует провести сразу после покупки доски. Считается, что при более-менее регулярном обслуживании глубина пропитки может достигать нескольких миллиметров.

Обратите внимание, что смазка и пропитка обычных разделочных досок не имеет большого смысла, т.к. она создает на поверхности этих досок только тонкую пленку, не проникая во внутрь. Для избежания появления трещин, при эксплуатации нельзя допускать пересушку торцевой разделочной доски, не хранить ее рядом с источником тепла, и регулярно смазывать маслом или мастикой.

Торцевая, как и любая другая, разделочная доска очищается с обычным моющим средством, которое смывается теплой водой. Просушивают доску кухонных полотенцем.

К недостатку торцевой доски можно отнести тот факт, что если ее перпендикулярно расположенные волокна хорошо переносят вмешательства острого лезвия ножа, то отбивание мяса на ней, будь то металлическим или пластиковым рифленым молотком, оставляет заметные повреждения волокон древесины. Которые исчезают далеко не сразу...

P.S. Напомню читателю, что ранее в Блоге о Заточке рассказывалось о применении мусата, как способе поддержки остроты ножа между его заточками.

фото в заголовке: www.newhampshirebowlandboard.com

ZAT (Днепр, Украина)
http://www.zat24.com/

Создана 25.05.16, посл.обновление - 03.05.23