Кратко об оливковом масле в заточке.

Все слышали об оливковом масле, им многие пользуются и многим нравится. Это то самое масло, которое получают из плодов европейской оливы (лат. olea europaea). По химии оливковое масло представляет собой смелый набор триглицеридных жирных кислот с большим содержанием эфиров олеиновой кислоты, величина которой является одним из показателей качества масла - содержание олеиновой кислоты может составлять до 80-85%. Цвет от буро-желтого до зеленовато-желтого с чуть большей или меньшей горчинкой на вкус. Самыми популярными странами-производителями являются, в алфавитном порядке: Греция, Испания и Италия. Среди производителей оливкового масла всегда была высокая конкуренция, поэтому был создан Международный Совет по Оливкам (IOS, штаб-квартира в Мадриде), который занимается популяризацией оливкового масла, контролируя при этом около 95% его производства. Говоря о стандартах, на этикетках обычно указываются четыре основных сорта масла:

• EXTRA-VIRGIN OLIVE OIL (EVOO). Нерафинированне масло обычно желтого цвета со слабым зеленоватым оттенком. Получают при первом прессовании, когда температура отжима не превышает 30°C. Иногда такой отжим может называться холодным. Имеет кислотность не более 0,8 %. Вкус специалистами определяется как прекрасный.
• VIRGIN OLIVE OIL (VOO). Нерафинированное масло, тот же первый пресс (или отжим - как вам удобнее), но кислотность чуть повыше - до 1,5 %  (или до 2% для стран не являющихся членами IOS). Вкус определяется как хороший, но может включать некоторые вкусовые дефекты.
• REFINED OLIVE OIL (ROO). Рафинированное оливковое масло, полученное способами очистки, которые не приводят к изменениям исходной глицериновой структуры. Имеет кислотность не более 0,3%. Для извлечения масла не используются растворители, но оно очищается с помощью древесного угля или других механических или химических фильтров. Если это масло имеет отметки Pure olive oil или Olive oil, то для придания вкуса в него было добавлено одно из не рафинированных масел.
• OLIVE POMACE OIL (OPO). Рафинированное оливковое масло, полученное из выжимок (жмыха). Обычно смешивается с не рафинированными маслами. Подходит для использования, но его с трудом можно назвать оливковым, даже несмотря на ту же жировую основу и все преимущества для здорового питания. По сравнению с более чистыми маслами имеет нейтральный вкус, что делает его не особо популярным среди ценителей. Благодаря высокой дымовой точки, в некоторых странах это масло популярно в ресторанах и на домашней кухне.

Если я вспомнил о разных странах, то например, в странах-производителях масла сорта EXTRA-VIRGIN используют для салатов, еды, а также при жарке, тогда как в той же Украине и РФ обычно разделяют сорта на салатное масло и масло для жарки - EXTRA-VIRGIN считается салатным маслом, а для жарки используются рафинированные виды оливкового масла.


Оливковое масло обычно имеет срок хранения до 1,5 лет. При этом, чем дольше оно хранится, тем выше его кислотность и больше ощущается горечь. Если вы собрались купить масло, то лучше выбрать более свежее и использовать его в течении года от даты изготовления.

Хранится в темном месте. Добавлю, что прогорклое оливковое масло имеет выраженный олеиново-кислый или альдегидный запах...

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО КАК СОЖ

Оливковое масло в виде смазочно-охлаждающей жидкости (СОЖ) получило распространение среди заточников ножей и клинков, использующих в своей работе довольно твердые и плотные природные и синтетические камни разных производителей и размеров. Сразу отмечу, что мне сложно до конца понять все химические процессы в контексте упоминаний оливкового масла и олеиновой кислоты. Да, в оливковом масле ее содержится до 85%, но ее содержание не делает само масло кислым на вкус. При этом, для извлечения оливковой кислоты обычно используют более дешевое пальмовое масло. Конечный продукт такого извлечения называется олеин (о нем более подробно можно прочитать ЗДЕСЬ), содержание в нем олеиновой кислоты составляет 50-89% и конечно ни кто даже не собирается пробовать его вкус. Поэтому, не мудрствуя лукаво, в статье я отделяю - масло отдельно, олеин отдельно.

Вернемся к заточке. Почему именно оливковое масло в качестве СОЖ? Первое, что я бы отметил - если оно высокого качества и без довавок, то оно не высыхает и не полимеризуется (в отличии, например, от подсолнечного). Оно полностью безвредно. Хорошо чистит камни. Растерев несколько капель оливкового масла по камню, при работе можно заметно уменьшить проблемы с т.н. засаливанием. У этого масла очень неплохая текучесть и не составит проблем равномерно, тонким слоем и убрав все излишки, распределить его по поверхности камня или бруска - с учетом твердости и пористости камней можно подобрать сорт масла (большей текучестью обладают рафинированные сорта оливкового масла, а меньшей - не рафинированные) под тот или иной камень. Оливковое масло, в зависимости от ситуации, хорошо смешивается и работает с олеином (пропорции 5:1 до 1:1) образуя довольно качественную пленку, которая в значительной мере предотвращает схватывание и засаливание. При этом, если полученная жидкость получилась слишком вязкой, то в нее можно добавить пару капель, например,  керосина или эфирного масла.

Конечно, не существует универсального СОЖ, подходящего на все случаи жизни для совершенно разных людей. Но оливковое масло заслуживает того, чтобы на него обратить внимание...

КАЧЕСТВО ОЛИВКОВОГО МАСЛА

Не знаю, как читатель будет использовать оливковое масло: в салатах, соусах, при жарке стейка или как СОЖ при заточке ножа. Но ему возможно будет интересно, что практически все тесты (а я просмотрел 5 или 6 таких тестов) его популярных сортов, в самых современных лабораториях Украины и РФ, подтверждают его неизменно высокое качество и подлинность, которые соответствуют самым высоким мировым стандартам.

Удивительно, но в несовременных зарубежных лабораториях (при поддержке коррумпированной зарубежной полиции), с их отсталыми технологиями и оборудованием, все выглядит несколько иначе.

Так, в Испании полиция время от времени выявляет случаи разбавления оливкового масла рапсовым. Испанцы до сих под помнят случай, когда в 1981 г от отравления техническим рапсовым маслом, продаваемым под видом оливкового, умерло около 600 человек. В 90-х было несколько громких случаев, когда в Италии под видом оливкового реализовывалось ореховое масло или подсолнечное, смешанные с частью оливкового - ореховое масло поставлялось танкерами из Турции, а подсолнечное из Аргентины, при этом документы указывали на греческое оливковое масло. В Италии также известны случаи, когда под маркой итальянского и испанского масел продавалось масло, привезенное из Африки. В 2008 г итальянская полиция задержала четыре десятка человек, которые перепродавали масла из других стран под видом итальянского. Там же и в том же году был наложен арест на семь маслобойных заводов, где в подсолнечное и соевое масла подмешивали хлорофил для последующей продажи в качестве оливкового масла экстра-класса. Уже в Испании, в 2012 г, по аналогичным обвинениям, полиция задержала девятнадцать человек. Любопытен и тот факт, что Италия не производит необходимого оливкового масла даже для внутреннего потребления, поэтому только 4% поставляемого на экспорт масла является чисто итальянским оливковым маслом. При этом, по расследованиям итальянской полиции и таможенными службами, 80% итальянского оливкового масла не является продуктом местного производства. В 2011 г, в Испании, арестованы 2 бизнесмена, за подделку оливкового масла, которое на 75% состояло из подсолнечного. В 2012, в Испании раскрыто дело о мошенничестве с оливковым маслом, которое состояло из пальмового, авокадо, подсолнечного и других масел. В Канаде, в 2010 г, были осуждены импортеры и дистрибьюторы оливкового масла за фальсификацию с изъятием 27 тонн масла сорта EVOO. В США, по данным 2010 года, 83% образцов импортированного масла класса virgin не выполнили норм стандартизованных сенсорных эталонов. Всего на мировом рынке, по различным зарубежным данным, продается от 40 до 70% поддельного оливкового масла.

фото в заголовке: www.carevox.fr

Источник: Википедия, darygretsii.ru, znaytovar.ru

ZAT (Днепр, Украина)
http://www.zat24.com/

Создана 10.10.17, посл.обновление - 10.10.17