Небольшой кухонный нож из стали M390 от Виталия Бойко (Украина).

В обзоре - авторский нож от украинского мастера Виталия Бойко. Я уже давно, и по разным причинам, хотел поменять свой домашний кухонный нож с девяти сантиметровым лезвием и был рад, когда Виталий согласился с моими идеями. В итоге получилось то, что показано на фотографиях, прикрепленных к этой статье. Поскольку пред-история закончена, вернемся к ножу?

Характеристики:

• длина клинка - 100 мм
• ширина - 30 мм
• толщина - 2.1 мм
• сведение - 0.1 мм
• угол заточки - 35°
• сталь - M390 (ТО Инструментальщик)
• общая длина - 216 мм
• рукоять - каталокс
• вес - 77 гр
• страна - Украина

Сначала о рукояти. Она сделана из очень плотного каталокса (мексиканский королевский эбен) темно-коричневого цвета. Некоторые источники утверждают, что каталокс со временем может потемнеть. И, в принципе, после нескольких месяцев эксплуатации ножа, я соглашусь с этим. Как бы то ни было, на рукояти - больстер из нержавеющей стали, далее нейзильбер и G10. Вот так она выглядит:

Если на рукоять посмотреть сверху, то далеко не сразу можно заметить ее боковые грани, которые хват ножа делают удобным и надежным.

Держа нож в руке хочу отметить теплоту его ручки (чего не бывает если рукоять сделана из искусственных материалов) и гладкость ее поверхности. Последнее - даже несмотря на заметную и выделяющуюся структуру самого дерева. На фотографии ниже см пяту рукояти.

Размеры ширины и толщины рукояти по ее середине составляют соответственно 26 и 19 мм.

Сама ручка полностью безопасная и позволяет легко управлять ножом. Последнее, учитывая его немалую универсальность значительно облегчает работу самим ножом. На следующей фотографии показан профиль рукояти уже с другого ракурса.

Лезвие ножа сделано из австрийской порошковой нержавеющей стали марки M390 и имеет спуски от обуха с небольшим конвексом, который уменьшает эффект прилипания продуктов при их нарезке. На самом клинке очень прилично сделана слесарка с точным и симметричным с обеих сторон сведением в 0.1 мм (значение приведено для заточенного лезвия).

Что касается заточки, то новый нож "с коробки" относительно легко брил волос на руке и проходил все тесты на бумаге. Несмотря на это, в моей голове зашевелились свои тараканы, которые успокоились только тогда, когда в итоге я переточил нож с финишем на Charnley Forest.

После ЧФ рез ножом получился довольно мягкий и в меру агрессивный, даже не смотря на немалое содержание карбидов в стали M390 (до 20%)...

Забыл отметить тот момент, что линия режущей кромки ножа без резкого подъема его вершины, не имеет прямых участков.

Нож имеет рикассо, которое плотно прилегает к больстеру. И то и другое видно почти на всех снимках, но есть несколько, где этот момент показан более подробно. Вопрос необходимости использования рикассо для меня не был принципиальным, поэтому я оставил его на усмотрение того, кто делал этот нож.

Еще раз обращаю внимание на тщательную подгонку всех элементов ножа и симметричность его формы.

Упустил из вида пяту клинка - она притуплена и не допускает риска случайного пореза при работе ножом. При этом и лезвие имеет небольшой притупленный участок, с выходом на пяту, длиной 1-1,5 мм (его видно на снимке ниже). Не считаю это критичным - у серийных кухонных ножей такой длины лезвия притупленный участок кромки встречается и до 8-10 мм.



Раз затронул эту тему, то справедливости ради отмечу - я не нашел нормативных документов для Украины, но вот для РФ притупление лезвия около ручки должно быть в обязательном порядке. По ГОСТ  Р 51015-97 расстояние притупленного участка должно быть до 20 мм от ручки. Об этом упоминалось в "Технические требования для кухонных ножей", ранее опубликованных в Блоге о Заточке.


Возможно это больше касается ножей с открытой пятой, где РК не защищено ни больстером ни рикассо - но именно последнее используется в данном ноже. С большой натяжкой можно сказать, что рикассо защищает пальцы рук от случайных порезов. Но предположу, что это технологическая особенность, когда все приемы и технология обработки еще до конца не отработаны.

Обух ножа отшлифован. Это видно даже не на совсем резком снимке чуть ниже. Для ножа таких размеров я не считаю проблемой отсутствие полированного обуха и скругление его граней. Хотя, чего уж тут скрывать, наверно ни то ни другое лишним совсем не были бы - со временем я сниму фаски с этих граней.

А вот для ножа с лезвием от 150-160 мм и выше последнее уже было бы серьезным упущением, когда обухом ножа собирается порезанная на кухонной доске, например, зелень укропа или петрушки, нашинкованный лук или морковь и т.д.

На снимке ниже также видно, что клинок ножа прямолинеен и не имеет отклонений относительно оси своей рукояти:

С учетом того, что нож делался под оговоренные требования, через чуть более трех месяцев его эксплуатации (когда и были сделаны большинство из всех этих фотографии) могу сказать, что он оправдал возложенные ожидания и, благодаря своим свойствам, на данный момент стал самым используемым ножом на кухне.

Что имеем в итоге, если отбросить то, что мне нравятся ножи с широким лезвием?

Хорошая коррозионная и высокая износо- стойкость. В эксплуатации, пока не высохнет самостоятельно, нож нередко остается мокрым после мойки, но следов коррозии на его лезвии замечено не было. По износостойкости просто для примера. Предыдущий нож, который, который ранее работал вместо этого правился раз в 1-3 дня (ст. X30Cr13). Этот же нож первую направки потребовал через 1,5-2 месяца и дальше - через каждый месяц-полтора. Если учесть , что он взял на себя около 70% всей работы на кухне, то по моему скромному это очень неплохой результат.

Форма линии РК обеспечивает удобный рез как стоя, так и сидячем положении.

Из-за своей формы, при работе ножом присутствует минимальный уровень прилипания продуктов и чуть больший при резе пушкатом.

Благодаря ширины лезвия, при необходимости, нож позволяет легко шинковать продукты, используя т.н. поварской хват. Эта же ширина позволят легко собрать на лезвие порезанные продукты для их переноса.

Как режет? На начальном уровне остроты, когда нож только заточен, он с трудом замечает даже твердую морковь. На уровне своей рабочей остроты, уже несколько притупленный - через месяц-полтора работы этот нож легко шинкует любой магазинный чек с прохождением ударного теста. Здесь он еще комфортно режет картофель и морковь - нож уже не проваливается в них, как только заточенный, но и не доставляет ни каких неудобств. Основная причина направки - появляющееся со временем подмыливание кромки при разделке мяса и резки томатов... Наверно, больше это сказывается на мясе. Хотя, с другой стороны - этот нож далеко не мясной.

А вот что этим ножом точно неудобно делать, и я считаю это его преимуществом - чистку овощей и фруктов. Для моей кухне это очень большой плюс, т.к. во первых к овощным ножам и ножам для нарезки предъявляются разные требования, а во вторых использование разных ножей для чистки и нарезки более равномерно распределяет нагрузку на них, продлевая срок работы обоих ножей до потери все той же рабочей остроты, когда нож отправляется на направку. Ну и нельзя отбрасывать тот факт, что чистку намного удобнее и проще делать ножами, предназначенными именно для этих целей - как нибудь расскажу о них.

Что касается заточки и направки ножа. Заточка не вызвала ни какой проблемы, хотя наличие рикассо явно не добавляет ей удобства. В следующий раз, если будет время надо будет решить этот вопрос - при заточке прилегающий к кромке угол рикассо цепляет за камни. Как уже выше я отметил, в данный момент направка требуется раз в месяц-полтора и правится на одном из натуральных финишных камней. Не уверен, что это будет долго продолжаться - ИМХО, все-же гораздо удобнее направку ножа делать на мусате, хотя при этом и уменьшается время работы от направки до направки по сравнению, с тем, если бы это делалось на натуральных камнях. Но и здесь мешает угол все того же рикассо... Насколько он будет мешать при использовании мусата? Больше склоняюсь к тому, что минимально или совсем не будет. Опять же, благодаря хорошей слесарке (в т.ч. и в том месте, где РК через пяту выходит на рикассо), по моему всегда скромному мнению и каких-то навыков работы с мусатом, я не рассчитываю на появление рекурвы. Да и не заморачиваюсь сильно, этим вопросом, т.к. мусат пока лежит в стороне. В общем, жизнь покажет...


Продолжу. Если нож работал на тарелке (это уже крайне редко, но еще встречается), то здесь или мусат при направке или нож внепланово идет в заточку. Добавлю, что при заточке выкрашивание стали не наблюдалось. Сколов при работе нет, хотя нож активно работает как по курице, так и по рыбе. Возможно этому способствует и немного увеличенный, как для такой стали, угол заточки.

В заключении попробую сравнить необходимость направки ножей до восстановления их рабочей остроты с клинками из ранее упоминавшейся X30Cr13 и M390. На моих кухонных ножах схожего назначения, на 20-30 правок клинка из X30Cr13 приходится 1 направка M390. Т.е, если полная заточка ножа из X30Cr13 мне требуется приблизительно раз в полтора-два года, то... даже затрудняюсь сказать, когда она мне потребуется для ножа из M390 в данной термообработке и исполнении. И пусть это субъективное мнение, в пределах одной кухни и небольшого опыта обращения с авторскими ножами и мусатом, но все равно где-то оно вертится в голове...

Всем удачи и острых ножей!

ZAT (Днепр, Украина)
http://www.zat24.com/