Универсальный кухонный нож с тонкой геометрией из стали M390.

В обзоре - универсальный кухонный нож от Виталия Бойко из г. Ромны, что в Украине. Сказать, что я сильно ждал этот нож будет не всей правдой. Я его сильно ждал. И Виталий успел сделать нож как раз ко дню моего рождения - получился двойной праздник. Замечу, что вскоре после получения этого ножа, жизнь начала делать такие повороты, что вряд ли я смог бы себе позволить такую покупку в ближайшие несколько лет. Но сложилось так, как сложилось...

Геометрические размеры лезвия ножа приведены ниже, а сейчас отмечу, что на мой взгляд это была не простая работа - лезвие ножа имеет довольно тонкую и хорошо выверенную геометрию как для своих размеров и назначения, а также минимальное сведение спусков. Что в итоге получилось видно на прикрепленных к обзору фотографиях, сделанных сделаны полгода назад и сразу после получения ножа на почте.

Надежды: универсальный нож на кухне, основной задачей которого служит нарезка готовых мясных изделий, сырых овощей, фруктов, зелени. Это нож, который не предназначен для силовых работ, но благодаря своей универсальности хотелось, чтобы он всегда был под рукой и в рабочем состоянии. Именно на последнее, учитывая марку стали, ожидания пожалуй были наибольшие.


По большому счету, по форме, размерам и назначению, этот нож относится к категории с названием Petty. О таких ножах недавно я рассказывал в статье "Petty: универсальный кухонный нож" - просто прочтите данную статью, это надо знать. Но мастер, который его делал пропустил это название в характеристиках своего изделия, поэтому в статье я и использую слово универсальный... Понимаю, это формальности, но я постарался их учесть.

Ok, продолжу. Характеристики клинка нового ножа, сделанного из австрийской стали M390 с термообработкой Инструментальщика (в т.ч. заявлены крио и 60 HRC) после нехитрых измерений оказались следующие: 158х33.5х1.7мм при сведении спусков ≤0.1мм, угле заточки 32° и толщине лезвия 0.3 мм на расстоянии 0.5см от кромки ножа по всей ее длине.

Последний замер считаю важным - во многом это показатель того, как после нескольких лет эксплуатации будет изменяться геометрия лезвия ножа и комфортность работы с ним.

На фотографии выше и чуть ниже показан сам нож, его форма и пропорции.

Обух ножа закруглен без выхода самого закругления на спуски. Получается, что если нож перевернуть и обухом собирать нарезанные продукты или шинкованную зелень с доски держа нож строго вертикально, он не будет обухом цепляться за доску. Но если лезвие при этом наклонить на 20-25 градусов, то грань (выход закругленного участка на спуски) уже будет ощущаться. Это погрешность, которая не влияет на функциональность и работу ножа и позже устранится в мастерской за пару десяток секунд времени.

Закругленный обух, хотя сам нож совсем не предназначен для подобных целей, не будет доставлять дискомфорта и при чистке овощей. Все же его стихия - это нарезка всего и из любого положения, но при большом желании можно и почистить, например, яблоко.

По обуху виден переход на выходе рикассо на лезвие. Это портит общую картину. Больстер сделан из нержавеющей стали и плотно прилегает к рикассо. Раньше я указал размер клинка как 158 мм - 8 мм из этого размера как раз и составляет рикасо. Кстати, при оговаривании деталей изготовления ножа у меня был выбор - делать рикасо или нет. Его наличие ускоряет появление рекурвы. С другой стороны от стали М390 явно не ожидается частых правок и заточек, например, как например от стали X30Cr13 с твердостью 50-52 HRC, если конечно М390 имеет хорошую термообработку и мастер не торопился при формировании клинка. Доверившись, я положился на мнение Виталия:

Тот же участок, только с другой стороны лезвия:

И еще один снимок с другого ракурса:

На снимке ниже видна небольшая выпуклая линза спусков, идущая от обуха к кромке. Небольшая настолько, что ее с трудом можно заметить, если знать что она там есть. Но мы то знаем! Если вернуться к приведенным выше данным о геометрии лезвия, то нетрудно заметить, что увеличение сведения до 0.3 мм произойдет при стачивании лезвия с уменьшением его ширина приблизительно на 5 мм - т.е. с 33.5 до почти 28 мм.

Для ножа из стали M390 с хорошей, или нормальной (ну ладно, пусть хотя бы - серийной), термообработкой это случится в совсем неблизком будущем. На момент осмотра нового ножа и измерений предполагаю, что при нормальном уходе и целевом применении, вряд ли это будет произойдет раньше, чем через 10-15 лет. С другой стороны, большой диаметр линзы, делающий ее минимальную, увеличит прилипание продуктов к лезвию при их нарезке. Это несколько уменьшит комфорт использования ножа. Но все же посмотрим как он будет в работе.


Хотя здесь многое будет зависеть и от техники работы ножом. Если выбирать между тонкой геометрией и теоретическим повышенным прилипанием продуктов при нарезке, то в данном ноже мне ближе первый вариант - учитывая используемую сталь, вопросов к стабильности режущей кромки в теории быть не должно. От слова СОВСЕМ!

Если вернуться к прилипанию продуктов (в первую очередь овощей) при нарезке, то в контексте этого ножа критического прилипания не наблюдается. Да, оно есть. Оно выше, чем ожидалось, но большого дискомфорта в работе не доставляет..

На снимке - геометрия линии режущей кромки. С учетом ширины лезвия в 33.5мм, кромка такой формы без проблем справится с шинкованием продуктов в т.ч. с использованием т.н. поварского хвата.

Ручка темно-коричневого цвета и сделана из дерева с названием каталокс - мексиканский королевский эбен. Собрана с следующем порядке: больстер (о нем я уже рассказывал выше), нейзильбер и G10.

Рукоять удобная, тактильно теплая, хорошо отполированная и имеет 125 мм длины при 25 и 18.5 мм в ее самых широких участках.

Рукоять ножа, вид со стороны лезвия:

Так она выглядит сверху:



А так - с ее тыльной стороны:



Кстати, на рикассо выходит притупленный на 2-3 мм участок лезния. На него можно будет опереться мусаток при редкой правке до рабочей остроты - когда начальной точкой для приложения мусата будет точка выхода рикассо на режущую кромку или по сути то участок, который называют пятой или пяткой лезвия. Напомню, что о технике работы мусатом при направке ножа раньше я подробно рассказал в статье "Мусат. Направка ножа".

Насколько этот участок дает или не дает весомого повода для образования рекурвы при направке ножа все тем же мусатом будет видно, надеюсь, значительно позже.

Говоря о начальной заточке я уже раньше отметил, что "с коробки" нож имел 32 градуса на кромке. Добавлю, что новый нож с трудом брил волос на руке. Точнее, делал намеки на бритье. Его пришлось заточить заново.

С началом эксплуатации ножа стало понятно, что его режущая кромка нестабильна. Она заворачивалась уже через несколько минут после работы ножом. Конечно, это было неожиданно и замеченно не сразу. Но, по большому счету для нового ножа это не является редкостью. Для удаления дефектного слоя может потребоваться 2-3 заточки... Так я думал.

Когда после 12 заточек и 42 градусах на кромке я перестал считать их число кромка все еще продолжала заворачиваться. Потребовалось еще время, чтобы режущая кромка начала работать более-менее стабильно. В данный момент угол заточки составляет 36°.

О самой заточке как нибудь и возможно я расскажу в отдельной статье - за множество заточек в течении нескольких месяцев образовалась рекурва в области рикассо и, как следствеи, кажущийся еще недавно новый нож нуждается как минимум в исправлении геометрии. Как максимум - в удалении остатков дефектного слоя. По заточке сейчас отмечу лишь, что понравился финиш на природных точильных камнях Llyn Idwall или Hindostan. ИМХО, на этой стали с такой термообработкой указанные камни дают очень интересное сочетание агрессивности реза и остроты лезвия ножа.

Практически любой новый нож вносит перераспределение нагрузки в использовании режущего инструмента в домашней кухне. Этот же пришел на замену уже существующему и с похожими размерами Spyderco, поэтому он взял на себя объемы старого ножа, который в обухе имел толщину 1,3 мм, несколько расширив его полномочия.

Сегодня нож работает практически по всем продуктам. В т.ч, иногда по сырому филейному мясу и филе рыбы. Исключение - разделка курицы, кости, заморозка. По большому счету, этот нож всегда был и есть к месту, когда идет речь о резе продуктов, соответствующих его размерам и возможностям. Но, например, когда возникли трудности при разрезе 10 кг арбуза или 6 кг кочана капусты пришлось взять стандартный шеф с его 20 см лезвием и толстым обухом. Естественно, он справился лучше и быстрее.

В данный момент (т.е через полгода эксплуатации и нескольких заточек) поддержка рабочей остроты ножа осуществляется керамическим мусатом - чтобы сильно не запускать, правка в летние месяца требуется приблизительно раз в две-три недели. Этого вполне достаточно, чтобы не ощущать дискомфорта при работе до очередной направки. Возможно зимой, по окончании "помидорного сезона" это время увеличится до 1-2 мес и больше будут работать карбиды стали. Если сравнить этот но с работавшим ранее на его месте Spyderco, то он требовал внимания не чаще одного в неделю при пиблизительно таком же угле заточке.

Субъективно, кажется что нож из M390 работает и тогда, когда он уже притуплен. С натяжкой, он вытянет и третью, нередко и четвертую неделю, продолжая трудиться на кухне. На второй неделе, он еще довольно уверенно справляется с помидором, но иногда бессилен перед плотной оберточной пленкой на колбасе. Также заметно тяжелее перерезает нижнию корку свежего хлеба, лежащую на кухонной доске. Да и сырое мясо уже так просто не порежешь, точнее совсем не порежешь.

Может ли нож из стали М390 работать дольше и должен ли? Может. Ведь это домашняя кухня, где объемы работы не могут сравниться с ресторанной и (ИМХО) 2-3 недель комфортной работы для ножа такого уровня кажется небольшим сроком. Должен? Да, понимаю, искуство работы ножом, не дави и т.д. Но... в общем это мое субъективное мнение, что да, должен. Учитывая бережное обращение с самим ножом (цена обязывает). В голове крутится осторожное предположение, что дефектный слой все же не был полностью удален даже после всех многочисленных заточек этого ножа... Возможно, где-то здесь я не доработал и этот слой оказался намного больше, чем я предполагал. А возможно дело прийдет и к покупке нового ножа. Рискну ли я с еще одной, уже третьей, покупкой авторского ножа? Сейчас не готов ответить на этот вопрос.


Заметил, что с финишем на природных камнях рабочая острота этого ножа держится приблизительно до недели дольше. Т.е. если вместо мусата для направки использовать натуральный камень (например Washita, Llyn Idwall или Hindostan), то время работы ножа до его очередной направки увеличится на 4-7 дней.

Хочу сказать, что это условные и средние сроки - в зависимости от целей, чувства остроты и нагрузки на нож при использовании, они могут отличаться в ту или иную сторону... И, в любом случае это может стать хорошей темой для другого разговора.

Если попробовать подытожить свои впечатления от полугодовой работы этим ножом, то отмечу что его лезвие очень хорошо набирает остроту, условно низко для стали М390 ее держит, хотя и имеет весьма "вкусный" рез, плюс великолепно противостоит ржавчине. Но... пока не могу сказать, что вот отдал нож на кухню и с чистой совестью закрыл вопрос. ИМХО, нож все еще требует наблюдения. По результатам которого, при следующей заточке (которая вряд ли состоится в ближайшие месяцы) могут быть внесены какие-то корректировки.

На этом всё.

Всем хорошего дня и острых ножей!

ZAT (Днепр, Украина)
http://www.zat24.com/