Завернувшаяся кромка при работе кухонным ножом из стали M390.

Если стабильность лезвия ножа характеризует способность его режущей кромки противостоять сколам и завертыванию, то прямое влияние на эту самую стабильность оказывают как свойства стали, геометрия лезвия, угол заточки так и то, с каким материалом ножу придется работать.

В данном случае - лезвию кухонного ножа из стали M390, при условии, что нож не работает по замороженным продуктам, костям, им не открывают консервные банки и режут на торцевой доске в условиях домашней кухни.


На нескольких фотоснимках, прикрепленных к данной заметке, показано как выглядит кромка этого ножа после часа работы на домашней кухне. Снимки не отличаются высоким качеством, но на мой взгляд они отображают ту проблему, с которой мне недавно пришлось столкнуться... И это было неожиданно:

На тот момент, когда были сделаны эти фотографии, угол заточки с 32 градусов постепенно дошел до 40 и 42 при сведении максимум 0.15 мм и толщине обуха около рикассо в 1.7 мм. Ширину подвода замерить не удалось, а мысль сфотографировать подвод на линейке пришла только тогда, когда пишу эти слова.

Одно из первых предположений - на снимке ниже видны карбиды, объем которых в стали M390 составляет около 20% при среднем размере самих карбидов около 5 мкм.

Ok, если предположить, что ширина подвода на ноже около 0.2 мм, а на экране моего ПК около 15 мм, то получится, что на снимке ниже он увеличен приблизительно в 50-70 раз. При таком увеличении можно увидеть пяти-микронные карбиды?

Было предположение о том, что кромка ножа не выдерживает тонкую геометрию. Но и эта версия отпала после отсутствия положительных изменений опять же после постепенного увеличения угла заточки с 32 до 42 градусов. Сведение спусков при этом увеличилось приблизительно на 50% - с 0.1 до 0.15 мм.

К варианту с виновной в проблеме слишком большой боковой нагрузкой, подразумевающей низкие навыки работы при работе ножом, я отнесся недоверчиво. Понимаю, что это весомая причина для создания проблемы. Но до этого на этой же кухне успешно работали ножи с похожей геометрией, но из намного более простых сталей, которые мягуо говоря совсем не жалели. По сравнению с этим, еще новым ножом.

Еще один интересный вариант, подсказанный на форуме Мастер-Нож - наплыв (наволакивание) металла с подводов на кромку при заточке. Но, насколько я понимаю, этот дефект характерен больше для краев шлифовочных рисок, например, при полировании подводов которого в данных случаях не было.

Немного поразмыслив появилось еще одно предположение.

"Рваные" участки с завернувшейся кромкой на фотографиях вызваны микро-сколами как следствием образовавшихся совсем близко к режущей кромки коротких продольных микротрещин на дефектном участке, наиболее нагруженным при работе ножом. В этом случае карбиды выпадали вместе с отвалившемся металлом, образовывая на своих местах "рваные" пустоты.


К сожалению у меня нет необходимого оборудования, чтобы подтвердить или опровергнуть это предположение, предоставив соответствующие фотографии. Но в статье МАКРОФОТО: ПОВРЕЖДЕНИЯ РК, ранее опубликованной в Блоге о Заточке показан и описан похожий случай для нержавеющей стали, изготовленной традиционным методом, предположительно марки 12C27.

В моем же примере сталь имеет более крупные карбиды и в значительно большем объеме. Возможно микротрещины образовались по параллельным кромке линиям между соседними карбидами. Приложенная нагрузка, в т.ч. и боковая, привела к множественным микросколам, которые ослабили режущую кромка и привели ее в т.ч. и к заворачиванию... Лежал бы себе спокойно в ящике и проблем бы не было. А так, им еще работать пытались)

Еще одну версияю, как рабочую и перекликающуюся с предыдущей - я не могу не отбросить тот вариант, что кромку банально перегрели при слесарной шлифовке клинка. Когда дефектный слой образовал не только трещины, но и ослабил твердость стали клинка в районе подводов. Т.е. там, где геометрия лезвия наиболее тонкая.

Ниже - фотография с участком завернутой кромки, сделанной под другим углом освещения и с гораздо меньшим увеличением:

В моей заточной практике уже были случаи, когда новому ножу потребовалось несколько заточек (до 2-3), что бы он вышел на стабильность режущей кромки и на свой ожидаемый уровень в удержании рабочей остроты.

Если вы читали форумы и заметили комментарии о необходимости до 5 таких заточек, то замечу что как оказалось в жизни этого не всегда хватает. Здесь мне потребовалось намного больше раз заточить этот нож. С технологическими барьерами и разовым сносом кромки на ширину подвода, разным стартом и финишем, камнями и брусками и т.д. На начальном этапе пробовал и микроподводы, которые я не делаю без необходимости. И, конечно, это было растянуто по времени и ситуация довольно таки достала. Сейчас же кромка кажется стабильной при 36-37°, а ширина клинка уменьшилась приблизительно на 1-1.2 мм. Да, нож заработал, кромка перестала заворачиваться но... Он по прежнему не держит остроту кромки, так как ожидаемо должен держать нож из стали такого уровня для своей комфортной работы.

Ok. Какие выводы я сделал для себя?


1. "Знал бы, где упадешь соломки подстелил" - гласит известная пословица, которую вспоминаю не я один. В следующий раз в похожих случаях, если будет позволять ширина лезвия, есть смысл сразу сошлифовывать кромку вместе с подводом на минимум 1.5-2 мм. Это значительно сократит как время заточки ножа, так и конечную стоимость его ремонта и заточки. Но и тут еще вопрос - как отличить этот следующий раз среди множества других случаев. Ok, здесь мой нож, я ни куда не тороплюсь и могу наблюдать за его работой. А в других случаях?

2. В некоторых, пусть и редких, случаях мне все же не хватает хорошей оптики с реальным 40-60 кратным увеличением. Больше пока не надо. Меньше, в таких случаях, будет недостаточно... Не уверен что сделаю эту покупку, но точно найду выход из положения.

3. Сказалось и отсутствие надежных проверочных тестов для таких ножей, способных выявить аналогичные проблемы. Строгание деревянного бруска из сосны и бука не дало результатов. Хотя, тест здесь вряд ли полноценно заменит работу ножом и его нагрузку в рабочих условиях.

В заключении, для тех кто проигнорировал, еще раз даю ссылку на статью "МАКРОФОТО: ПОВРЕЖДЕНИЯ РК". Рекомендую для ознакомления - во первых, это лучше один раз увидеть, чем семь раз прочитать на одном из ножевых форумов; во вторых - это действительно интересно, хотя и сталь там попроще и, если не ошибаюсь, с карбидами до 1 мкм против 5 мкм для M390 на данном ноже...

Все хорошего дня и острых ножей!

ZAT (Днепр, Украина)
http://www.zat24.com/