Заточка кухонных ножей Yaxell из сталей VG-10 и SG2.

В заточке пара японских ножей Yaxell из серий RAN и GOU. Фотография выше показывает состояние ножей ПОСЛЕ исправления и заточки. Сразу отмечу, что ножи работают на одной кухне и имеют приблизительно одинаковые повреждения режущей кромки.

Также замечу, что эти ножи сделаны с сердечников из стали VG-10 в обкладках из заявленных 34 слоев с каждой стороны из более недорогой нержавеющей стали. Такая технология заметно снижает конечную стоимость готового изделия, хотя цена этих ножей и так звучит довольно внушительно.

В Блоге о Заточке раньше я рассказывал о ламинированной стали - что это такое, как делается и зачем применяется. Если читателя интересует этот момент, то см. статью "Ламинированная сталь для ножей - что это такое и зачем нужно"...

Первым в заточке оказался нож Yaxell RAN  сантоку из стали VG-10, длиной клинка 165 мм и рукоятью из микарты. На кромке множество мелких сколов, среди которых выделялся участок с несколькими более крупными сколами:

Собственно говоря, этот участок показан на фото ниже. Глубина сколов на нем больше ширины подводов:

При работе с ножом были убраны все сколы, заново сформированы подводы и произведена заточка с уменьшением родного угла от 52° до 44°. Говоря о заточке тяжело обойти вопрос стали. В данном конкретном случае сталь с ее термообработкой оставила двойственное впечатление. По ощущениям от заточки, ее твердость под 60-61 HRC. Возможно чуть "пересушенная", что косвенно и могло стать причиной сколов.

Плюс данный нож крайне неохотно набирал остроту. Это было несколько неожиданно на фоне тех ножей из стали VG-10, которые ранее побывали у меня в заточке.

В итоге для Yaxell RAN  сантоку я выбрал следующий сет масляных точильных камней:

1. CRYSTOLON MEDIUM
2. BORIDE T2 #400
3. BORIDE T2 #600
4. BORIDE T2 #800
5. BORIDE T2 #1200
6. LLYN IDWALL

Кристолон использовал для черновой обдирки созданных подводов. 400-й камень хорошо убрал риски после предыдущего камня и вышел на кромку, оставив небольшой уверенный заусенец. 600-800-е камни уже работали на этапе заточки, а 1200 брусок подготовила кромку к финишу, который был сделан на природном камне Llyn Idwall. Я редко говорю о направке, считая ее само разумеющейся операцией. Сейчас же отмечу: направка лезвия ножа, как всегда это чистый кожаный ремень...

Второй нож - универсал Yaxell GOU с 12 см лезвием из японской порошковой нержавеющей стали SG2 и рукоятью из все той же микарты. Осмотр показал многочисленные неглубокие сколы практически по всей длине режущей кромки, среди которых выделялся участок более крупным единичным сколом:

Собственно говоря, вот он при более близком рассмотрении:

В процессе работы с ножом были убраны усе сколы, заново сформированы подводы и угол заточки увеличен с 34° до 36°. Сталь, по ощущениям имеет твердость под 62-63 HRC. Приличная термообработка. В процессе заточки, по сумасшедшему, нож очень быстро набирает остроту... В общем, сам нож и его сталь понравились. Если кто-то решится на его покупку - одним помощником на кухне станет больше.

В заточке не стал далеко отходить от предыдущего сета камней - в заточке Yaxell GOU, в итоге, участвовали все те же камни. Ну почти все те же:

1. CRYSTOLON MEDIUM
2. BORIDE T2 #400
3. BORIDE T2 #600
4. BORIDE T2 #800
5. BORIDE T2 #1200
6. CHARNLEY FOREST

Как видно, по сравнению с предыдущем ножом, на финише Llyn Idwall был заменен на заметно более твердый камень Charnley Forest. С учетом известной однородности распределения карбидов порошковых сталей, такая замена не будет лишней этому ножу.


В итоге получился очень комфортный и в меру агрессивный рез, который будет одинаково хорошо работать как при чистке фруктов и овощей, так и при нарезке той же твердой сухой колбасы или помидоров с их тончайшей шкуркой.

На этом всё. Как выглядят оба ножа после заточки показано на фото в заголовке.

Всем хорошего для и острых ножей!

ZAT (Днепр, Украина)
http://www.zat24.com/